如何開(kāi)一家成功的飯店

一、選址策略：選對(duì)地方，成功一半

店面選擇的重要性及策略分析

開(kāi)一家小餐館，首先面臨的關(guān)鍵問(wèn)題就是選址。選址得當(dāng)與否，直接關(guān)系到飯店的成敗。好的選址等于成功了一半。那么，什么樣的地方是最佳之選呢？

一是對(duì)公司寫(xiě)字樓密集的區(qū)域進(jìn)行布局，確保中午生意興隆。這些區(qū)域一般人員流動(dòng)大，中午時(shí)段需求旺盛。居民居住密集區(qū)也是理想之選，可確保日常穩(wěn)定客流。

店面選址的渠道與考察方式

在選址過(guò)程中，我們可以借助多種渠道尋找合適的店面。通過(guò)媒體廣告、門(mén)店前張貼的轉(zhuǎn)手廣告等獲取一手信息。也可以尋找新開(kāi)發(fā)的房子直接與房東洽談。另一種高效的方式是，確定大致地段后，直接聯(lián)系店面業(yè)主，盡管這種方式較為耗時(shí)，但效果往往顯著。

利用店多隆市的效應(yīng)

不要畏懼店多的地方不宜進(jìn)入。一條街上特色小飯店的聚集，反而可能形成店多隆市的效應(yīng)。關(guān)鍵在于如何在眾多店鋪中做出自己的特色與差異。在杭州，多處特色小飯店的聚集地已成為餐飲熱門(mén)地段，為創(chuàng)業(yè)者提供了成功的參考范例。

注意事項(xiàng)及推薦地點(diǎn)考察

在選址過(guò)程中，需要特別留意一些陷阱。轉(zhuǎn)租店面時(shí)要謹(jǐn)慎，避免被賺取高額轉(zhuǎn)租費(fèi)。要深入了解當(dāng)?shù)匾?guī)劃、房管或工商等部門(mén)的信息，避免遇到即將拆遷或存在其他法律障礙的店面。對(duì)于初入行者，推薦到一些特色小飯店聚集地考察，如青芝塢麻辣一條街、保亻叔路、古墩路等地，以獲取創(chuàng)業(yè)靈感和經(jīng)驗(yàn)。

二、經(jīng)營(yíng)特色：打造獨(dú)特賣(mài)點(diǎn)，吸引食客目光

飯店要想脫穎而出，必須有鮮明的特色。無(wú)論是菜品的獨(dú)特口味，還是服務(wù)的個(gè)性化體驗(yàn)，都要力求與眾不同。通過(guò)深入挖掘本地特色菜品、融合多元文化元素等方式，打造獨(dú)特的賣(mài)點(diǎn)，吸引食客的眼球。

三、設(shè)備配置與原料采購(gòu)：合理省心省錢(qián)

飯店的成功與否，除了選址和特色外，設(shè)備與原料的采購(gòu)也是關(guān)鍵。合理配置廚房設(shè)備、餐具等，確保運(yùn)營(yíng)效率。在原料采購(gòu)上，要與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，確保品質(zhì)與價(jià)格的優(yōu)勢(shì)。

四、人員管理：打造高效團(tuán)隊(duì)

飯店的運(yùn)營(yíng)離不開(kāi)人的管理。選拔優(yōu)秀的廚師和服務(wù)人員，建立高效的團(tuán)隊(duì)。通過(guò)定期培訓(xùn)、激勵(lì)機(jī)制等方式，提升員工的工作積極性和專(zhuān)業(yè)技能。

五、行業(yè)經(jīng)營(yíng)訣竅：洞悉市場(chǎng)變化，靈活應(yīng)對(duì)

餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，要想立足市場(chǎng)，必須洞悉行業(yè)變化。關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)、消費(fèi)者需求變化等，靈活調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。建立良好的客戶關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，通過(guò)口碑營(yíng)銷(xiāo)、社交媒體推廣等方式擴(kuò)大知名度。

開(kāi)一家成功的飯店并非易事，需要深入的市場(chǎng)調(diào)研、精心的策劃和持續(xù)的努力。但只要我們有明確的目標(biāo)、合理的規(guī)劃和敏銳的市場(chǎng)洞察力，相信成功并非遙不可及。接手一家走向衰退期的店面，再想振興，確實(shí)是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)。

一、店面的狀況與警示

當(dāng)接手一家店面時(shí)，若發(fā)現(xiàn)在不長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)頻繁被轉(zhuǎn)租，那就必須高度警惕。杭州餐飲界的老話“做癱的飯店，風(fēng)水不好”揭示了一個(gè)現(xiàn)象：多次轉(zhuǎn)手的店面，再想興旺難度極大。

即使這樣的店面看似擁有繁華地段的眾多優(yōu)勢(shì)，例如地處市中心、車(chē)流量大、周邊商務(wù)樓眾多，也可能存在隱性的弱點(diǎn)。比如停車(chē)不便、進(jìn)出不便等問(wèn)題，都可能使生意難以興隆。

二、產(chǎn)品定位的重要性

選好門(mén)面后，接下來(lái)的關(guān)鍵步驟就是進(jìn)行產(chǎn)品定位。以開(kāi)設(shè)一家300平方米的特色飯店為例。

一種明智的做法是緊跟城市美食流行趨勢(shì)。例如，三年前金華砂鍋的盛行，讓一家砂鍋店生意興隆。如今，杭城餐飲川菜館的生意紅火，一些老板便專(zhuān)注于省內(nèi)特色辣菜，如“衢州家鄉(xiāng)菜”，既迎合了辣味愛(ài)好者的口味，又展現(xiàn)了地方特色。

目前，杭城特色小餐飲店流行的做法是將浙江省內(nèi)的地方菜直接引入開(kāi)店，如金華砂鍋店、石浦海鮮店等。這些特色小飯店深受歡迎，有的直接以“土家菜”命名，不僅吸引了大量老鄉(xiāng)，也迎合了杭州眾多的外來(lái)人口。

有了明確的定位后，就可以確定店名并定制菜單。以特色主打菜或地名來(lái)定店名，簡(jiǎn)單明了且效果顯著。

三、裝修策略與環(huán)境打造

確定了店面和定位后，接下來(lái)的工作就是進(jìn)行裝修。在今天的餐飲市場(chǎng)中，店面環(huán)境已經(jīng)成為了一個(gè)不可忽視的重要因素。

店面環(huán)境并不等于投入越多越好，關(guān)鍵在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，簡(jiǎn)單的泥巴墻設(shè)計(jì)就能體現(xiàn)出土家菜的定位，吸引大量顧客。杭州一些高檔精致裝修的小餐館之所以生意興隆，很大程度上是因?yàn)榄h(huán)境優(yōu)越。

裝修過(guò)程中需請(qǐng)教專(zhuān)業(yè)人士，并最好邀請(qǐng)廚師長(zhǎng)或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人共同參與，他們能提供寶貴的建議，確保裝修工作的順利進(jìn)行。

四、人才招聘與管理

餐館的成功與否，人才是關(guān)鍵一環(huán)。在開(kāi)設(shè)300平方米的特色餐館時(shí)，需要招聘合適的員工。

廚房員工數(shù)量要根據(jù)菜品種類(lèi)和數(shù)量來(lái)確定。十多個(gè)人就可以組成完整的廚房團(tuán)隊(duì)，包括掌勺、配菜、打荷等工種。高檔餐館可能需要更多員工來(lái)滿足其高要求和高標(biāo)準(zhǔn)。

尋找廚師的常見(jiàn)途徑包括老板直接點(diǎn)將、招聘網(wǎng)站篩選、參加行業(yè)招聘會(huì)以及口碑推薦等。無(wú)論通過(guò)哪種途徑，找到合適的人才都是關(guān)鍵。

五、總結(jié)與展望

接手一家走向衰退期的店面確實(shí)是一項(xiàng)挑戰(zhàn)，但通過(guò)深入的市場(chǎng)調(diào)研、明確的產(chǎn)品定位、精心裝修和合理的人才招聘，我們?nèi)匀挥袡C(jī)會(huì)使這家店面煥發(fā)新生。未來(lái)的餐飲市場(chǎng)充滿機(jī)遇，只要我們用心經(jīng)營(yíng)、不斷創(chuàng)新，相信一定能夠取得成功。點(diǎn)將的優(yōu)勢(shì)在于老板能夠全面洞察每位廚師的專(zhuān)業(yè)技能，并最大限度地發(fā)揮他們的個(gè)人價(jià)值。在杭州，餐飲行業(yè)中的廚師薪酬結(jié)構(gòu)頗具特色。

一、廚師薪酬與行業(yè)動(dòng)態(tài)

在杭州的小餐館，大廚的工資大致在3000元左右，一般廚師的月薪則在1000多元。這一薪酬結(jié)構(gòu)反映了杭州餐飲行業(yè)的基本狀況。通過(guò)杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì)，還可以獲得免費(fèi)的廚師介紹服務(wù)，該機(jī)構(gòu)也會(huì)為新開(kāi)店的廚房人員配置提供指導(dǎo)。

二、廚房外包管理

另一種經(jīng)營(yíng)方式是廚房外包。找到一位廚師長(zhǎng)后，由其負(fù)責(zé)招募團(tuán)隊(duì)。對(duì)于300平方米的飯店，根據(jù)菜品種類(lèi)和檔次，每月給廚師長(zhǎng)的承包費(fèi)在1萬(wàn)元至4萬(wàn)元之間。老板與廚師長(zhǎng)簽訂合同，確保菜品質(zhì)量和毛利率，同時(shí)要通過(guò)主管部門(mén)的衛(wèi)生和消防檢查。這種方式較為省心，但對(duì)老板而言，一旦與廚師長(zhǎng)合作終止，全班人馬可能需要更換，對(duì)餐館運(yùn)營(yíng)產(chǎn)生一定影響。

三、餐飲管理公司的角色

隨著杭州餐飲市場(chǎng)的成熟，專(zhuān)業(yè)的餐飲管理公司已嶄露頭角。這些公司如名人名家餐飲管理公司不僅投資自營(yíng)酒店，還為其他大小酒店輸出廚房管理。他們的老板多出身于廚師長(zhǎng)，擁有豐富的廚房管理經(jīng)驗(yàn)。請(qǐng)這些公司管理廚房，職責(zé)與個(gè)人承包相似，但公司化管理能確保操作的透明度和穩(wěn)定性，并可能引入一些新菜品。

四、廚房設(shè)備的選購(gòu)

廚房設(shè)備的配置是開(kāi)業(yè)的重要一環(huán)。資深廚師推薦的購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)包括杭州陶瓷品市場(chǎng)和專(zhuān)業(yè)店。對(duì)于小件物品如不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等，可以到陶瓷品市場(chǎng)或?qū)I(yè)店購(gòu)買(mǎi)。若追求更低價(jià)格，東站小商品市場(chǎng)、義烏小商品市場(chǎng)或永康市的小五金市場(chǎng)是更經(jīng)濟(jì)的選擇。顧客使用的碗筷建議根據(jù)餐館定位選購(gòu)，也可以考慮購(gòu)買(mǎi)二手貨以節(jié)約成本。最關(guān)鍵的是請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)指導(dǎo)設(shè)備采購(gòu)，避免購(gòu)買(mǎi)無(wú)用設(shè)備。

五、原料采購(gòu)的重要性

在小餐館運(yùn)營(yíng)中，原料采購(gòu)至關(guān)重要。老板親自擔(dān)任采購(gòu)員和收銀員，確保資金的出入掌控。采購(gòu)環(huán)節(jié)直接影響到餐館的盈利情況，因此必須高度重視。

開(kāi)設(shè)餐館需要全面考慮各個(gè)環(huán)節(jié)，從廚師團(tuán)隊(duì)、廚房管理、設(shè)備采購(gòu)到原料采購(gòu)，都需要精心策劃和嚴(yán)格把控。只有這樣，才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中立足。餐飲采購(gòu)與供應(yīng)鏈管理：策略與技巧

===================

飲料與調(diào)料采購(gòu)策略

一、采購(gòu)方式的抉擇

第一部分：自主采購(gòu)

直接去食品市場(chǎng)或超市購(gòu)買(mǎi)。這種方式賦予你更大的選擇自由度，因?yàn)椴捎矛F(xiàn)款結(jié)算，有時(shí)能捕捉到一些優(yōu)質(zhì)的價(jià)格。這不僅有助于控制成本，還能確保食材的新鮮度。

第二部分：外包給專(zhuān)業(yè)公司

讓專(zhuān)業(yè)公司承包所有飲料和調(diào)料的供應(yīng)。這種做法相當(dāng)普遍，其優(yōu)勢(shì)在于便捷和穩(wěn)定。老板們偏愛(ài)這種方式主要是因?yàn)榭梢話熨~，通常供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬，減輕資金壓力。專(zhuān)業(yè)公司還可能提供銷(xiāo)售返利，根據(jù)銷(xiāo)售量的不同，返利比例從銷(xiāo)售額的5%到高達(dá)12%。有些餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商收取進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，但業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為這種做法可能會(huì)導(dǎo)致供應(yīng)商和餐館之間的利益不一致，合作緊密程度相對(duì)較低。

第三部分：服務(wù)員的視角

服務(wù)員更傾向于接受專(zhuān)業(yè)公司的配送，因?yàn)樗齻兛梢垣@得開(kāi)瓶費(fèi)。雖然商業(yè)部門(mén)規(guī)定開(kāi)瓶費(fèi)屬于商業(yè)賄賂，但在某些小餐館中，老板會(huì)允許服務(wù)員自行收取，以此激勵(lì)她們的工作熱情。

菜肴原料采購(gòu)策略

二、精選食材的來(lái)源

對(duì)于質(zhì)量要求高的水產(chǎn)品如冰凍蝦仁、魚(yú)等，大型超市如麥德龍、好又多可能是首選。鮮活水產(chǎn)品則更多去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)和農(nóng)都水產(chǎn)品市場(chǎng)采購(gòu)。小餐館日常蔬菜消耗量不大，因此店主傾向于就近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨，甚至可以讓供貨方送貨上門(mén)。

餐館采購(gòu)小竅門(mén)

在市場(chǎng)收市時(shí)采購(gòu)，可能會(huì)以很便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜。原料采購(gòu)的質(zhì)量和價(jià)格對(duì)餐館運(yùn)營(yíng)至關(guān)重要。選購(gòu)海鮮等食材時(shí)，具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)非常重要。有些老板會(huì)帶廚師助手來(lái)輔助選購(gòu)，特別是在海鮮市場(chǎng)上，能識(shí)別好貨與次貨之間的差別能大大節(jié)省成本。比如購(gòu)買(mǎi)生命力快結(jié)束的海鮮，價(jià)格極低卻能吸引顧客，這是一種經(jīng)營(yíng)智慧。

杭州的風(fēng)味特色餐館如何在原料上取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)？除了烹飪方法正宗外，更重要的是原料是否正宗。成功的餐館會(huì)直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨，特別是在一些以浙江各地風(fēng)味為主的餐館中更為常見(jiàn)。這不僅因?yàn)榻煌ǚ奖悖也少?gòu)成本可能比在杭州還要低！小餐館可以借鑒映山紅浙西風(fēng)味餐館的做法，除了一些普通調(diào)料從城市采購(gòu)?fù)?，大部分原料直接從?dāng)?shù)剞r(nóng)村購(gòu)買(mǎi)，這樣不僅能保證品質(zhì)，還能降低成本。據(jù)李老板介紹，通過(guò)這種方式，他們每個(gè)月能節(jié)約數(shù)千元的采購(gòu)成本。他們店里賣(mài)的特色發(fā)糕也是家里制作的，因此成本較低，利潤(rùn)較高。

餐飲業(yè)的成功不僅僅在于烹飪技藝，更在于對(duì)供應(yīng)鏈管理的精細(xì)把握。從飲料調(diào)料的選擇到菜肴原料的采購(gòu)，每一個(gè)細(xì)節(jié)都關(guān)乎餐廳的盈利和顧客滿意度。餐廳經(jīng)營(yíng)者需要不斷學(xué)習(xí)和積累經(jīng)驗(yàn)，以便在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。開(kāi)店手續(xù)與運(yùn)營(yíng)指南

一、開(kāi)店審批手續(xù)概述

開(kāi)店運(yùn)營(yíng)不僅僅是簡(jiǎn)單的商業(yè)行為，還需要經(jīng)過(guò)一系列的審批手續(xù)。這些手續(xù)是確保商家合法經(jīng)營(yíng)、保障消費(fèi)者權(quán)益的重要環(huán)節(jié)。在啟動(dòng)項(xiàng)目之前，創(chuàng)業(yè)者必須對(duì)這些審批手續(xù)有所了解并提前準(zhǔn)備。

二、餐飲行業(yè)前置審批要點(diǎn)

以餐飲業(yè)為例，獲取營(yíng)業(yè)執(zhí)照前，必須獲得衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門(mén)的排污許可證。這是餐飲行業(yè)開(kāi)店的基本門(mén)檻，也是保障顧客權(quán)益、維護(hù)市場(chǎng)秩序的必要措施。

三、具體申請(qǐng)流程解析

以個(gè)體工商戶開(kāi)設(shè)小餐館為例，具體流程如下：

1. 攜帶身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q。

2. 在獲得初步核準(zhǔn)后，需前往環(huán)保部門(mén)和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。

排污許可證的申領(lǐng)過(guò)程中，需滿足樓上無(wú)居民住宅、污水能納入市政污水管道等條件。根據(jù)營(yíng)業(yè)面積的大小，環(huán)保部門(mén)會(huì)指導(dǎo)安裝相應(yīng)的抽油煙機(jī)。

衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)則涉及餐館從業(yè)人員的健康檢查及食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的基礎(chǔ)上，還需關(guān)注衛(wèi)生設(shè)施完備性、加工場(chǎng)所與營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積比例等問(wèn)題。

四、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照與稅務(wù)登記

在拿到排污許可證和衛(wèi)生許可證后，便可申請(qǐng)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照。自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，還需向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請(qǐng)領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號(hào)。

五、菜肴利潤(rùn)分析與菜單定價(jià)策略

開(kāi)店運(yùn)營(yíng)中，菜肴的毛利控制至關(guān)重要。每個(gè)菜的毛利都不盡相同，有的在招徠客人時(shí)可能無(wú)利潤(rùn)，而有的菜利潤(rùn)卻非常高。在杭州，小餐館的綜合毛利大多在40％至50％之間。為更好地跟蹤毛利變化，店家需有一套好的財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)，及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和采取其他措施。

菜單的定價(jià)是一門(mén)學(xué)問(wèn)。需要結(jié)合市場(chǎng)、成本、特色等因素進(jìn)行綜合考慮。例如，“錢(qián)江肉絲”這種常見(jiàn)菜品，定價(jià)需實(shí)惠且實(shí)料；“糖排”這類(lèi)老少皆宜的菜品，價(jià)格不宜過(guò)高。而對(duì)于那些獨(dú)特的、有獨(dú)門(mén)配方的菜品，可以適當(dāng)提高毛利。一份印刷精美、錯(cuò)落有致的菜單是開(kāi)店前的重要準(zhǔn)備。在顧客買(mǎi)單時(shí)，是否打折，取決于具體情況和策略。

開(kāi)店審批手續(xù)與運(yùn)營(yíng)策略是相輔相成的。只有完成了必要的審批手續(xù)，才能合法經(jīng)營(yíng)；而合理的運(yùn)營(yíng)策略，則是確保店鋪長(zhǎng)久盈利的關(guān)鍵。經(jīng)營(yíng)家常菜館的挑戰(zhàn)與策略

一、家常菜館的盈利挑戰(zhàn)

主營(yíng)家常菜的餐館，往往面臨著一個(gè)普遍的難題：營(yíng)業(yè)額難以攀升，最終導(dǎo)致凈利潤(rùn)不高。為了突破這一瓶頸，許多餐館老板會(huì)在菜單中融入一些中高端的菜品，如特色煲類(lèi)、海鮮等，價(jià)位在二三十元以上。

二、海鮮策略的利潤(rùn)探索

中等檔次的餐館，海鮮是一個(gè)可以帶來(lái)高毛利的品類(lèi)。常見(jiàn)海鮮的價(jià)格提升有限，而稀有海鮮即使標(biāo)價(jià)較高，也有顧客愿意買(mǎi)單。比如某餐館老板曾將一條小鯊魚(yú)切分后高價(jià)出售，取得很好的效益。這背后反映了消費(fèi)者對(duì)稀有物品的消費(fèi)心理：高價(jià)反而保證品質(zhì)，分塊出售更能消除消費(fèi)者對(duì)商品質(zhì)量的疑慮。

三、經(jīng)營(yíng)者的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)

以一家特色土菜館為例，其成功經(jīng)營(yíng)離不開(kāi)老板的精打細(xì)算與全身心投入。從初期的投入，到營(yíng)業(yè)后的日常管理，老板一人身兼采購(gòu)員、收銀員、餐廳經(jīng)理等職位。對(duì)菜品的觀察、對(duì)顧客需求的敏感捕捉，以及對(duì)服務(wù)質(zhì)量的嚴(yán)格要求，都成為這家餐館成功的重要因素。

四、餐館成功的八大要素

要使餐館成功運(yùn)轉(zhuǎn)，八大要素缺一不可：地段、定位、價(jià)格、環(huán)境、服務(wù)、廣告、營(yíng)銷(xiāo)和財(cái)務(wù)控制。其中，服務(wù)指的是綜合服務(wù)，不僅包括菜肴的質(zhì)量，更包括菜肴所承載的文化內(nèi)涵等。如今，特色小餐館，尤其是提供良好環(huán)境和優(yōu)質(zhì)菜肴的，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

五、餐飲行業(yè)現(xiàn)狀警示

近期，受非教育等因素影響，杭州餐飲業(yè)遭受?chē)?yán)重考驗(yàn)。許多小餐館的營(yíng)業(yè)額大幅下降。業(yè)內(nèi)人士提醒，即使教育得到控制，餐飲業(yè)仍可能面臨一段時(shí)間的慣性困境。新開(kāi)業(yè)餐館若生意不佳，可能引發(fā)一系列問(wèn)題，如資金周轉(zhuǎn)困難、員工士氣低落、菜肴質(zhì)量無(wú)法保證等。選擇合適的開(kāi)業(yè)時(shí)機(jī)至關(guān)重要。

在這樣的情況下，有意進(jìn)入餐飲行業(yè)的新手需要更加謹(jǐn)慎，不僅要考慮常規(guī)的開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備，還需對(duì)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)有充分的了解和準(zhǔn)備。已開(kāi)業(yè)的餐館老板更應(yīng)注重細(xì)節(jié)服務(wù)，提升菜品質(zhì)量，以適應(yīng)消費(fèi)者的新需求和市場(chǎng)的變化。飯店經(jīng)營(yíng)之道：精準(zhǔn)定位，有效營(yíng)銷(xiāo)

一、定位決定成敗

經(jīng)營(yíng)飯店的首要任務(wù)是找準(zhǔn)定位。地理位置、客流量及目標(biāo)客戶，都是決定飯店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的關(guān)鍵因素。高檔飯店需配備相應(yīng)的設(shè)施，吸引高消費(fèi)水平的客戶，他們對(duì)飯店的軟硬件都有較高的要求。而面向低端客戶的飯店，門(mén)檻相對(duì)較低，利潤(rùn)也會(huì)相應(yīng)減少。飯店的定位不僅影響服務(wù)水平，更決定營(yíng)銷(xiāo)策略的制定。

二、有效營(yíng)銷(xiāo)，吸引客戶

定位明確后，飯店需積極進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)。對(duì)新開(kāi)展的飯店而言，吸引客戶是成功的第一步。讓新客戶成為回頭客是第二步，再讓回頭客為飯店帶來(lái)新的客戶則是邁向成功的第三步。在營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中，必須注意避免產(chǎn)生負(fù)面影響，否則將極大影響客戶群，給經(jīng)營(yíng)帶來(lái)不可彌補(bǔ)的損失。做好市場(chǎng)定位、完善服務(wù)、營(yíng)造放心的飲食及監(jiān)管體系是飯店經(jīng)營(yíng)的核心要素。

合作媒體推廣也是提高知名度的有效途徑。根據(jù)目標(biāo)客戶群體選擇合適的合作媒體，若飯店檔次較高、消費(fèi)水平偏上，則不適合大眾點(diǎn)評(píng)的推廣，因其主要面向人均消費(fèi)較低的店鋪。

三 找尋app蹤跡

若無(wú)法找到融旅飯店的app，可以嘗試以下幾種方法解決：在應(yīng)用商店中搜索“融旅飯店”，看是否能找到相關(guān)應(yīng)用；訪問(wèn)融旅飯店的官方網(wǎng)站，查看是否有app的下載鏈接或指引；聯(lián)系融旅飯店的客服部門(mén)，詢問(wèn)是否提供app并獲取相關(guān)下載方式。

四 開(kāi)設(shè)小飯店的資金預(yù)算

開(kāi)設(shè)小飯店的資金需求因地點(diǎn)而異。以租金、裝修、餐具購(gòu)置、桌椅、空調(diào)、冰柜等為例，費(fèi)用大致為3萬(wàn)五左右。選址時(shí)，可選擇公司寫(xiě)字樓密集或居民居住區(qū)密集的地方，以確保中午和晚上的生意?？梢岳玫甓嗦∈械男?yīng)，在特色小飯店聚集的地方開(kāi)店，并努力與別家店鋪?zhàn)龀霾町悂?lái)。杭州市的特色小飯店聚集地如青芝塢麻辣一條街和保叔路上的特色小飯店群都是值得考察的范例。

考察好地點(diǎn)后，創(chuàng)業(yè)者還應(yīng)進(jìn)行細(xì)致的市場(chǎng)調(diào)查，了解當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)情況，為開(kāi)設(shè)小飯店做好充分準(zhǔn)備。開(kāi)設(shè)小飯店需要周全的計(jì)劃和充足的準(zhǔn)備，從選址、裝修到營(yíng)銷(xiāo)都需要用心經(jīng)營(yíng)。只有這樣，才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中脫穎而出，取得成功。古墩路上的餐飲繁華與開(kāi)店策略：從選址到產(chǎn)品定位

一、古墩路的餐飲風(fēng)景線

自2001年片兒川面館入駐以來(lái)，古墩路上文新路和文苑路之間的區(qū)域逐漸繁榮起來(lái)。劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂(lè)等各色特色店鋪紛紛進(jìn)駐，使得這里成為了一個(gè)熱鬧非凡的餐飲一條街。各色小飯店至少十三家，各具特色，吸引了眾多食客。

二、其他區(qū)域的餐飲分布

除了古墩路，杭州其他區(qū)域也有眾多特色小餐館。如新華路一帶的臻宇便當(dāng)、桐山農(nóng)家菜等，以土菜為主，生意興??；華僑飯店背后的小飯店也是杭州廚師們常去之地；中山北路上體育場(chǎng)路和鳳起路之間的小餐館群，有各種風(fēng)味小吃。

三、轉(zhuǎn)租的店面需謹(jǐn)慎

餐飲業(yè)內(nèi)，通過(guò)轉(zhuǎn)租賺取差價(jià)幾乎成了公開(kāi)的秘密。初入行業(yè)者在轉(zhuǎn)租他人店面時(shí)務(wù)必小心。需要注意的陷阱包括：因道路拆遷而轉(zhuǎn)租、原店在排污或消防等問(wèn)題上受限、提供不了房產(chǎn)證以及生意炒旺后借機(jī)轉(zhuǎn)租的店家。如果一個(gè)店面在短時(shí)間內(nèi)頻繁轉(zhuǎn)租，也需要提高警惕，背后可能隱藏著不為人知的弱點(diǎn)。

四、產(chǎn)品定位的重要性

選好門(mén)面后，緊接著就是進(jìn)行產(chǎn)品定位。以一家300平方米的特色飯店為例，可以選擇跟隨城市的美食流行趨勢(shì)，或者引入省內(nèi)地方特色菜。把地方菜直接引入開(kāi)店是目前杭城特色小餐飲店流行的做法。定位明確后，店名和菜單就可以確定了，直接用特色主打菜或地名來(lái)定店名，簡(jiǎn)單明了且效果顯著。

五、實(shí)例分析

比如三年前金華砂鍋流行時(shí)，一家砂鍋店在市中心可以生意興隆。如今杭城川菜館火熱，一些店家便專(zhuān)做省內(nèi)辣菜，既迎合市場(chǎng)需求，又具地方特色。對(duì)于省外的特色餐飲，由于采購(gòu)困難，往往難以保證原材料的正宗，而省內(nèi)交通便捷，采購(gòu)方便，因此許多浙江風(fēng)味小飯店連蔬菜都是從當(dāng)?shù)剡\(yùn)過(guò)來(lái)的。

古墩路的餐飲繁榮只是杭州餐飲業(yè)的一個(gè)縮影。想要在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中立足，除了選址重要，產(chǎn)品定位和策略同樣關(guān)鍵。從跟隨美食流行趨勢(shì)到引入地方特色菜，每一步都需要精心策劃和謹(jǐn)慎決策。裝修與人才：打造理想餐館的關(guān)鍵要素

=================

第三步：精心裝修，打造獨(dú)特環(huán)境

--

在確定店面位置和定位之后，進(jìn)入關(guān)鍵的裝修階段。在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)，店面環(huán)境已經(jīng)成為吸引顧客的重要因素之一。三四年前，杭州的大型餐館憑借平價(jià)和豪華環(huán)境取得巨大成功。如今，杭州的中小型餐館也開(kāi)始在環(huán)境上大下功夫，體現(xiàn)出環(huán)境對(duì)餐館經(jīng)營(yíng)的重要性。

店面裝修并不等于投入越多就越好，關(guān)鍵在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候簡(jiǎn)單的泥巴墻也能體現(xiàn)餐館的特色定位，吸引顧客的眼球。杭州近年來(lái)出現(xiàn)的一些高檔精致裝修的小餐館，其成功的背后很大程度上得益于其獨(dú)特的環(huán)境設(shè)計(jì)。

裝修是一個(gè)涉及環(huán)保、消防等專(zhuān)業(yè)問(wèn)題的復(fù)雜過(guò)程。需要請(qǐng)教專(zhuān)業(yè)人士，甚至在裝修開(kāi)始前就請(qǐng)廚師長(zhǎng)或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人共同參與，他們能提供寶貴的建議，確保裝修順利進(jìn)行。

第四步：招募人才，構(gòu)建團(tuán)隊(duì)

-

餐館的成功與否，人才是關(guān)鍵。員工分為廚師和服務(wù)員兩大塊，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。

對(duì)于300平方米的特色餐館，廚房員工數(shù)量要根據(jù)菜品種類(lèi)和數(shù)量來(lái)確定。十多個(gè)員工就能滿足需求，包括掌勺、墩頭（配菜）、打荷（雜務(wù)）、洗菜等工種。高檔定位的中式酒店可能需要更多的員工來(lái)滿足其出品要求。

尋找廚師的常見(jiàn)途徑包括：老板直接點(diǎn)將、通過(guò)杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì)介紹、承包給其他人負(fù)責(zé)或請(qǐng)餐飲管理公司來(lái)管理。每種方式都有其優(yōu)缺點(diǎn)，需要根據(jù)餐館的實(shí)際情況來(lái)選擇。

第五步：定制設(shè)備，完善硬件

-

裝修完成后，接下來(lái)是購(gòu)置廚房設(shè)備。這包括三大件：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺(tái)。資深廚師推薦的購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)是杭州陶瓷品市場(chǎng)和秋濤路上的專(zhuān)業(yè)店。

還需要購(gòu)置小件物品，如不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。這些硬件設(shè)備的選擇也關(guān)乎餐館的日常運(yùn)營(yíng)效率和品質(zhì)，因此不能忽視。

裝修和人才是開(kāi)設(shè)餐館的兩個(gè)關(guān)鍵步驟。只有在這兩方面下足功夫，才能為餐館的成功打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)與餐飲設(shè)備的采購(gòu)策略

====================

一、陶瓷品市場(chǎng)與專(zhuān)業(yè)店

想要購(gòu)置顧客用的碗筷，陶瓷品市場(chǎng)與專(zhuān)業(yè)店無(wú)疑是首選之地。對(duì)于定位較高、追求特色的餐館，定制與特色相配的碗筷能增添不少風(fēng)采。若開(kāi)設(shè)的是排檔式小餐館，為節(jié)約初期投入，二手貨也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。大酒店更換下來(lái)的碗筷，在小餐館中仍顯貨色上乘，且價(jià)格更為優(yōu)惠。

二、廚房設(shè)備的采購(gòu)

廚房設(shè)備的采購(gòu)在餐飲行業(yè)尤為關(guān)鍵。建議由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購(gòu)，他們憑借豐富經(jīng)驗(yàn)?zāi)茏R(shí)別哪些設(shè)備真正有用。若轉(zhuǎn)租過(guò)來(lái)的飯店已配套廚房設(shè)備，務(wù)必請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士審查，避免購(gòu)置無(wú)法使用或質(zhì)量不佳的設(shè)備，造成浪費(fèi)。為節(jié)省開(kāi)支，可去杭州紹興路上的舊貨市場(chǎng)淘淘，或聯(lián)系廚房設(shè)備廠家，他們可能回收酒店的舊設(shè)備并出售，價(jià)格更為實(shí)惠。

三、原料采購(gòu)的策略

原料采購(gòu)在餐館運(yùn)營(yíng)中至關(guān)重要。對(duì)于小餐館來(lái)說(shuō)，老板通常親自負(fù)責(zé)采購(gòu)和收銀工作。調(diào)料、飲料的采購(gòu)方式可以是去食品市場(chǎng)、超市自行購(gòu)買(mǎi)，也可以選擇讓專(zhuān)業(yè)公司承包供應(yīng)。后者可以掛賬，并有銷(xiāo)售返利，便于資金運(yùn)作。專(zhuān)業(yè)配送也有好處，如服務(wù)員可得到開(kāi)瓶費(fèi)激勵(lì)。對(duì)于菜肴原料，大型超市如麥德龍、好又多等是品質(zhì)好水產(chǎn)品的采購(gòu)地。鮮活水產(chǎn)品則多從近江農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)和農(nóng)都水產(chǎn)品市場(chǎng)進(jìn)貨。小餐館日常蔬菜消耗量不大，可考慮讓固定攤主送貨上門(mén)并掛賬。

四、采購(gòu)小竅門(mén)

在采購(gòu)過(guò)程中有一些小竅門(mén)。比如，在市場(chǎng)落市時(shí)去采購(gòu)，可以以更便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜料。具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)非常重要，剛開(kāi)始不懂原料好壞區(qū)別的老板，帶一個(gè)廚師做助手是很有幫助的。了解這些行業(yè)內(nèi)的知識(shí)能幫助餐館更好地運(yùn)營(yíng)并節(jié)約成本。

五、結(jié)語(yǔ)

餐飲行業(yè)的采購(gòu)環(huán)節(jié)繁多且復(fù)雜，從陶瓷品到廚房設(shè)備再到原料采購(gòu)每一步都至關(guān)重要。理解行業(yè)特點(diǎn)、運(yùn)用專(zhuān)業(yè)知識(shí)、結(jié)合實(shí)際情況選擇最適合的采購(gòu)方式，是每個(gè)餐館老板必須面對(duì)的挑戰(zhàn)。通過(guò)合理的采購(gòu)策略，不僅能確保餐館的正常運(yùn)營(yíng)，還能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得成本優(yōu)勢(shì)。海鮮采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)與特色飯店經(jīng)營(yíng)之道

一、海鮮采購(gòu)的秘密

在海鮮市場(chǎng)，采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)至關(guān)重要。以基圍蝦為例，看似簡(jiǎn)單的采購(gòu)行為，實(shí)則隱藏著豐富的經(jīng)驗(yàn)技巧。行家能識(shí)別哪些基圍蝦生命力更強(qiáng)，能養(yǎng)更長(zhǎng)時(shí)間。許多餐館的采購(gòu)高手，會(huì)巧妙挑選接近生命尾聲的海鮮，其價(jià)格較正常價(jià)格低三分之二甚至更多。這樣的海鮮買(mǎi)回后作為促銷(xiāo)品推出，既能吸引顧客，又降低成本，真可謂一舉兩得。

二、杭州特色飯店的經(jīng)營(yíng)策略

在杭州的餐飲市場(chǎng)，各類(lèi)風(fēng)味特色飯店眾多。為了脫穎而出，原料的競(jìng)爭(zhēng)成為關(guān)鍵。一些成功的飯店，其原料直接來(lái)源于當(dāng)?shù)?，尤其在那些?zhuān)做浙江各地風(fēng)味的餐館中更為常見(jiàn)。映山紅浙西風(fēng)味餐館的李老板便是一個(gè)例子。除了一些普通調(diào)料從杭州采購(gòu)?fù)猓蟛糠衷先缣}卜、萵筍、白菜等都是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村直接購(gòu)買(mǎi)。這樣的采購(gòu)策略不僅保證了原料的品質(zhì)和本味，更降低了成本。比如青菜、萵筍等，當(dāng)?shù)氐牟少?gòu)價(jià)格遠(yuǎn)低于杭州市場(chǎng)。

三、開(kāi)店審批手續(xù)的重要性

經(jīng)營(yíng)飯店不僅僅是采購(gòu)原料那么簡(jiǎn)單，還需了解并遵循一系列的審批手續(xù)。開(kāi)餐館需要前置審批，在拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照前，必須先獲得衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門(mén)的排污許可證。以個(gè)體工商戶開(kāi)一家小餐館為例，具體的申請(qǐng)程序包括在當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q、在環(huán)保部門(mén)和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證等。其中，排污許可證的申領(lǐng)要求店主在決定租下店面或裝修前向環(huán)保部門(mén)咨詢，確保符合管理部門(mén)的要求。衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)則需要通過(guò)健康檢查和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，同時(shí)確保衛(wèi)生設(shè)施完備和加工場(chǎng)所與營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積比例達(dá)標(biāo)。在獲得這兩個(gè)證后，方可申請(qǐng)領(lǐng)取工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

四、消防與稅務(wù)登記不可忽視

在開(kāi)業(yè)前，還需向消防部門(mén)進(jìn)行消防申批，并在裝修時(shí)向所在轄區(qū)申請(qǐng)。自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，還需向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請(qǐng)領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號(hào)。這些手續(xù)雖小，但卻是合法經(jīng)營(yíng)的必要步驟。

第一章：稅務(wù)概覽與餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)

餐飲業(yè)除了需要繳納常規(guī)的稅費(fèi)外，還需額外支付城建稅、教育附加稅等。這些稅額合計(jì)占營(yíng)業(yè)稅的11%，雖然還有其他小額稅額，但總體來(lái)說(shuō)，稅務(wù)成本是餐飲業(yè)不可忽視的一部分。對(duì)于小餐館而言，如何在保證菜品質(zhì)量的合理控制成本，尤其是稅務(wù)成本，是經(jīng)營(yíng)過(guò)程中一項(xiàng)重要的挑戰(zhàn)。

第二章：菜肴利潤(rùn)分析的重要性

每個(gè)餐館都有其獨(dú)特的菜品毛利定位。制定菜單時(shí)，應(yīng)對(duì)毛利有一個(gè)明確的控制方向。不同菜品的毛利各異，有的菜品可能只是用來(lái)吸引顧客，并不追求利潤(rùn)，而有的菜品則是利潤(rùn)的主要來(lái)源。在杭州的小餐館中，綜合毛利大多在4 修訂后：特色菜品定價(jià)策略在餐飲業(yè)中，定價(jià)是一門(mén)學(xué)問(wèn)。特色招牌菜往往是主打菜，其定價(jià)策略至關(guān)重要。常見(jiàn)且廣受歡迎的菜品，如“錢(qián)江肉絲”、“糖排”，應(yīng)定價(jià)合理，以吸引顧客。而對(duì)于那些獨(dú)特的、有獨(dú)門(mén)配方的菜品，可以適當(dāng)提高毛利。老板們需要靈活調(diào)整菜單價(jià)格，以應(yīng)對(duì)不同的市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。

第四章：家常菜的魅力與挑戰(zhàn)

家常菜因其成本低、受歡迎度高而成為餐飲業(yè)的一大利潤(rùn)來(lái)源。特別是蔬菜類(lèi)菜品，其單位成本和零售價(jià)格都較低，因此毛利率較高。例如，“肉絲炒蕨菜”、“毛毛菜炒芋艿”等家常菜，雖然成本低廉，但銷(xiāo)售量大，也能為餐館帶來(lái)可觀的利潤(rùn)。家常菜的市場(chǎng)飽和度較高，因此餐館老板們還需要推出一些檔次較高的菜品，如特色煲類(lèi)、海鮮類(lèi)等，以吸引更多顧客。這些菜品的毛利更高，甚至可以達(dá)到50%至80%。

第五章：經(jīng)營(yíng)者的挑戰(zhàn)與經(jīng)驗(yàn)之談

經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)面臨著諸多挑戰(zhàn)，從采購(gòu)、制作、服務(wù)到管理，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要精心打理。以一家特色土菜館為例，老板一人打三份工，從采購(gòu)員、收銀員到餐廳經(jīng)理，一切事務(wù)都得親自過(guò)問(wèn)。老板還需要密切關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和顧客需求的變化，及時(shí)調(diào)整菜品價(jià)格和經(jīng)營(yíng)策略。只有精打細(xì)算、靈活應(yīng)變，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。例如，對(duì)于稀有的海鮮類(lèi)菜品，可以通過(guò)分塊銷(xiāo)售的方式提高銷(xiāo)售額；同時(shí)關(guān)注顧客的消費(fèi)心理，合理定價(jià)，才能實(shí)現(xiàn)盈利最大化。通過(guò)不斷地摸索和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累才能更好地經(jīng)營(yíng)一家餐館。

一、餐飲成功八要素的洞察

杭州寶善村餐飲管理公司總經(jīng)理劉建巨認(rèn)為，要讓餐館成功運(yùn)轉(zhuǎn)，八大要素缺一不可。這八大要素包括：地段、定位、價(jià)格、環(huán)境、服務(wù)、廣告、營(yíng)銷(xiāo)和財(cái)務(wù)控制。其中，服務(wù)指的是綜合服務(wù)，不僅僅是提供優(yōu)質(zhì)的菜肴，還要通過(guò)菜肴傳遞文化內(nèi)涵。

二、細(xì)節(jié)決定成?。侯櫩腕w驗(yàn)的重要性

從杭州的餐飲消費(fèi)趨勢(shì)來(lái)看，特色小餐館深受兩三個(gè)人外出就餐的青睞。為了提供極致的顧客體驗(yàn)，餐館需要從各個(gè)方面做到極致的人性化。老板在試菜時(shí)，不能只憑一口來(lái)判斷菜肴的好壞。一桌菜吃完后，如果水果的品質(zhì)不好，就會(huì)破壞之前所有的好印象。裝修時(shí)，即使桌子和椅子單獨(dú)看起來(lái)都很舒適，如果它們之間的高度搭配不合理，顧客坐久了也會(huì)覺(jué)得累。開(kāi)店者應(yīng)該多站在顧客的角度思考，注重每一個(gè)細(xì)節(jié)。

三、教育下的餐飲行業(yè)挑戰(zhàn)

由于杭州出現(xiàn)的非典教育，杭州餐飲業(yè)正面臨嚴(yán)峻的考驗(yàn)。小餐館的日營(yíng)業(yè)額大幅下降，許多餐飲業(yè)者憂心忡忡。即使教育得到控制，仍可能帶來(lái)慣性影響，生意未必能立刻恢復(fù)。

四、新店面臨的挑戰(zhàn)與時(shí)機(jī)選擇

新開(kāi)的餐館若一開(kāi)始生意就不好，可能會(huì)面臨資金周轉(zhuǎn)、人員工作熱情和菜肴質(zhì)量等諸多問(wèn)題。再想正常運(yùn)轉(zhuǎn)往往十分困難。選擇在一個(gè)合適的時(shí)機(jī)開(kāi)業(yè)顯得尤為重要。

五、總結(jié)與展望

要開(kāi)一家成功的餐館，不僅要有八大要素的洞察和細(xì)節(jié)的關(guān)注，還要對(duì)市場(chǎng)和時(shí)機(jī)有精準(zhǔn)的判斷。在教育等外部因素的影響下，餐飲業(yè)者更應(yīng)保持冷靜，審慎決策，以期在挑戰(zhàn)中找到新的機(jī)遇。未來(lái)，隨著消費(fèi)者需求的不斷變化和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲行業(yè)將繼續(xù)面臨新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。餐飲企業(yè)需不斷創(chuàng)新，提升服務(wù)質(zhì)量，才能在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。